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北派麻辣燙(南派麻辣燙加盟多少錢)

中式快餐無疑是今年最火的餐飲賽道。中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2021快餐業(yè)發(fā)展報告》顯示，今年一季度，中式快餐在快餐市場的份額已經(jīng)超過85%。

首都中式快餐近乎瘋狂，一家又一家面館被投資。煲仔飯、豬腳飯等米飯小吃也在全國遍地開花。麻辣燙作為中式快餐的重要細(xì)分領(lǐng)域，也表現(xiàn)出了銳意創(chuàng)新的態(tài)度。

內(nèi)軍觀察到，在“二俠稱霸”的麻辣燙賽道上，涌現(xiàn)出一匹黑馬“老街叫潘麻辣燙”。以“年夜飯”的升級模式，半年開店400多家，從川渝崛起，進(jìn)入全國市場。

第2855號總數(shù)

企業(yè)老總內(nèi)參戴|文

麻辣燙賽馬場殺出一匹黑馬。

60㎡月入60萬。

在成都，九眼橋十一街看起來是一條很不起眼的小巷，蒼蠅館子散落其中。但是到了下午，這些店一家一家的開了，整條巷子都擠滿了人。這無疑是老成都最煙火的地方。

“老街叫潘麻辣燙”第一家店就開在這條街的盡頭。60㎡的小店里，四張小桌子，加上外面的五六張桌子，坐滿了顧客。不管中午還是晚上，數(shù)字總是有編號的。

告訴店長內(nèi)參君，開業(yè)第一天，店就賣了一萬多，最高的時候一個月收入達(dá)到60萬。

這看起來像是一家老江湖店鋪。做舊的裝修，低矮的桌椅，仿佛回到了90年代的成都街頭。大家拿起鍋里煮好的菜，蘸著干辣椒盤，開始吃。

幾米之外，內(nèi)參君已經(jīng)能聞到香味了。從小店的廚房到門口。一個細(xì)心的機器產(chǎn)生了“飄香十里”的效果，吸引了巷子里遠(yuǎn)遠(yuǎn)的客人。

不僅僅是一家店火，這個品牌已經(jīng)在全國60個省市開了400多家店，甚至開到加拿大市場。遠(yuǎn)在拉薩，店面100㎡，月入60多萬，差不多比得上一家投資一兩百萬的火鍋店。

在整個麻辣燙市場，楊國福和肖恩兩個品牌遙遙領(lǐng)先。第二梯隊的品牌大多盤踞在區(qū)域內(nèi)，或者卡在幾百家店內(nèi)，很難上去。為什么老街叫板能一下子有這樣的勢能？

這離不開對市場機會的準(zhǔn)確把握。疫情過后，中式快餐的大江大海越發(fā)凸顯。一方面，消費者更加注重性價比，年輕人的消費市場日益壯大；另一方面，快餐店多為小店模式，相比正餐，投資風(fēng)險更小，經(jīng)營更靈活。

5大微創(chuàng)新

銀玲麻辣燙

一個新品牌能殺出麻辣燙的紅海，除了市場機遇，還與其品牌創(chuàng)新密切相關(guān)。內(nèi)軍專程拜訪了老街創(chuàng)始人劉榮，深入挖掘這匹黑馬迅速崛起背后的“創(chuàng)新邏輯”。

品類創(chuàng)新：正餐快餐化，快餐差異化。

“你只能在大賽道上跑出大贏家。”餐飲創(chuàng)業(yè)向來如此。首先，劉蓉瞄準(zhǔn)了性價比高、受眾廣的快餐賽道。

在川味火鍋風(fēng)靡全國的基礎(chǔ)上，火鍋“親戚”在快餐領(lǐng)域也是枝繁葉茂，消費者對這些品類的認(rèn)知度很高。但是火鍋市場已經(jīng)很成熟了，再創(chuàng)新就很難了。麻辣燙市場還是有機會的。

麻辣燙起源于四川，由東北的楊國福和肖恩制造，并占領(lǐng)了全國市場。這種骨頭湯不是當(dāng)?shù)厝讼矚g的味道。與楊國福和肖恩相比，老街開啟了“南方麻辣燙”的篇章。

"高質(zhì)量是中式快餐贏得市場的關(guān)鍵."中國飯店協(xié)會會長韓明表示，市場競爭激烈，很多中式快餐都是從改進(jìn)食材和原料入手，努力提高配餐的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。

劉榮提到“老街”的出發(fā)點是“晚餐快餐化，快餐差異化”。換句話說，質(zhì)量符合正餐，用做火鍋的邏輯做麻辣燙。基于火鍋的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，比如使用純植物油作為底料，在整個賽道上具有“降維”的優(yōu)勢。

味型創(chuàng)新：偏中性味型，包容度更大。

麻辣燙的一大精髓就是蘸。老街說，菜在這里下了功夫，試了十幾種辣椒面的組合，有的香有的辣，每一種都試了十幾遍。

劉榮提到:“現(xiàn)在的蘸料口味偏中性，辣而不辣，也很有辨識度。不僅四川的消費者能接受，還能普及到各個地區(qū)。”

動線創(chuàng)新：前置廚房，透明化且有引流效果。

老街說菜在廚房動線很有心機，把做菜環(huán)節(jié)搬到了門口。“你可以告訴顧客食材是怎么做的，可以起到逆向監(jiān)督的作用。客戶也會有很強的參與感。比如做菜的時候，他們可以和廚師聊幾句。如果有互動，會很熱鬧。”劉榮說。

如你所見，在門口煮的時候，香氣更容易散開。無論是在商場還是社區(qū)店，那種飄遠(yuǎn)的香味立刻吸引了附近的消費者。“就算不花這個時間，也要記住這個牌子。”

模式創(chuàng)新：盤盤麻辣燙，小份菜自選。

目前，消費者對“多樣性”的需求一如既往的強烈空，希望在一餐中品嘗到更豐富的菜肴。結(jié)果老街說菜品都是小份呈現(xiàn)，創(chuàng)造了“麻辣燙”的格局。顧客可以隨意搭配，節(jié)儉，自己選擇。同時，他們可以近距離感受菜肴的新鮮度和數(shù)量。

劉榮說，“葷菜80-100g，素菜100-200g。按人體食量400-600g的數(shù)據(jù)計算，單價在28-35元左右。另外沒有油碟，只收蔬菜，整體性價比高。”

場景創(chuàng)新：新店舊做，烘托出煙火氣。

這一品類從內(nèi)到外到場景設(shè)計的“微創(chuàng)新”。創(chuàng)新的場景其實是“無意”的。告訴劉榮內(nèi)參君，“總店在九眼橋十一街的位置，讓我們找到了‘新店老商’的概念，定位是深挖老成都。”

十一街的店鋪都很老，二樓的老閣樓房子，深灰色的木質(zhì)門窗，街上青翠的老樹，都透著老成都的味道。

在這個基調(diào)上，“老街叫潘麻辣燙”的牌匾用了一塊很簡單的白底紅字的木板，一個小竹凳，一把蒲扇，舊報紙等舊物搬進(jìn)這個房間。身處舊環(huán)境中會引發(fā)強烈的懷舊情緒。“成都人喜歡蒼蠅館子。看著破舊的店鋪，越覺得正宗，越想去逛。

盤子也是印花的唐瓷盤，看起來很喜慶。煮好后可以搭配一個大唐瓷盤，相當(dāng)奔放，又不失市井味道。

半年開400家店

南派麻辣燙的潛力在哪里？

經(jīng)過一次大規(guī)模的“微創(chuàng)新”，老街叫板的品牌勢能被迅速打了出來。2019年底試水的第一家店，疫情過后并沒有偃旗息鼓，反而長勢更好。九眼橋第二家店不到2個月就已經(jīng)回本了。

經(jīng)歷了疫情，劉榮收獲了很多啟發(fā)。第一，注意外賣。現(xiàn)在門店外賣占比1-30%，在增加收入的同時也有更強的抗風(fēng)險能力。

二是做輕資產(chǎn)。“輕資產(chǎn)投資，抗風(fēng)險能力也會提高。如何把店做到最輕？設(shè)備1萬，裝修1-3萬，員工3-5人，投資7-10萬就能開店。一般來說，餐飲+外賣，每天4000-6000元的收入，大概需要3-5個月才能回到這個周期。”

于是，在2020年疫情稍微平息后，他在成都十幾個不同地點找到了不同類型的門店，包括攤位和幾百平米的大店，繼續(xù)探索最佳的門店模式。

《七分靠選址》劉榮透露了老街一步步摸索出來的選址邏輯:“門店選址至少要覆蓋兩類消費畫像，才能保證客流。”除了社區(qū)店，商場也是目前品牌的主要門店類型。

2021年3月，劉榮發(fā)現(xiàn)其業(yè)績同比大幅增長，最高甚至翻倍。一家店去年最高月收入29萬元，今年同店最高營業(yè)額達(dá)到65萬元。

老街表示，在成熟門店模式探索的基礎(chǔ)上，從6月份開始對外開放合伙人機制。從選址，到店面設(shè)計，再到調(diào)味，老街稱重盤已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)化的輸出方案。比如線上平臺的搭建和運營都是由總部的專業(yè)人員負(fù)責(zé)，合作伙伴只需要做線下的運營就可以了。

隨后，老街的門店數(shù)量開始井噴式增長。現(xiàn)在它在60多個省市擁有400多家門店。

老街叫潘的品牌勢能有挺進(jìn)麻辣燙第一梯隊的趨勢。在川味麻辣味長期主導(dǎo)全國的基礎(chǔ)上，口味基礎(chǔ)牢固廣泛，可以預(yù)見南派麻辣燙將占據(jù)主導(dǎo)地位。